Wer kocht hier

Thomas Schaller

Übers kochen

Ich persönlich sage von mir, dass ich nicht wirklich kochen kann, nur gut Rezepte befolgen.

Kochen ist für mich die Fähigkeit aus einer vorhandenen Menge Zutaten ein schmackhaftes Gericht zu kreieren. Es gab mal auf VOX das Kochduell. Hier mussten die Köche aus einer Tüte ihnen unbekannter Zutaten Gerichte kochen. Diese Sendung und die damaligen Umstände in Bezug auf Arbeitsplatz und Freizeit haben mich inspiriert Dinge auszuprobieren und Gerichte zu kreieren. Wir haben damals direkt neben einem Supermarkt gewohnt somit war auch die Zutatenbeschaffung kein „Hindernis“. Während dieses Zeitraums habe ich tatsächlich gekocht und diverse Techniken ausprobiert.

Mittlerweile haben sich die Zustände geändert und ich will scheinbar momentan nicht die Zeit finden kreativ in der Küche zu hantieren. Also treibe ich mich auf Kochportalen herum, die aus Sicht von Profis, eher für Erheiterung bezüglich der oftmals haarsträubenden Rezepte sorgen.

Hier sollte man schon den guten Menschenverstand einschalten, denn kontrolliert werden die eingereichten Rezepte gewiss nicht. Diese Portale sind dahingehend ausgelegt möglichst viele „Klicks“ zu produzieren. Qualitative Rezepte zu liefern interessiert die Betreiber da eher nur peripher.

Mir ist es des Öfteren schon passiert, dass mir ein Gericht nicht gelungen ist, obwohl ich mich exakt an die Vorgaben aus dem Rezept gehalten habe.

Ich wage zu behaupten, dass es nicht an mangelnder Erfahrung liegt. Eher daran, das ich die Person von der das Rezept stammt nicht kenne und nicht weiß wie sie ihre Gerichte würzt.

Steht die Person ggf. auf salzarme Kost, oder mag es beim Schärfegrad eher in Richtung Babybrei. Evtl. ist er/ sie es gewohnt billiges Fleisch aus dem Supermarkt zu verwenden? Bei der Massenware Fleisch müssen zwangsläufig bei der Qualität abstriche gemacht werden, sonst könnte der Preis gar nicht so niedrig liegen, damit es für Aldi und Lidl Kunden attraktiv ist.

Dann kann es an der technischen Einrichtung liegen. Bei gewöhnlichen Haushaltsprodukten nimmt man es mit der Eichung der Hitzeskalen nicht so genau. Da können schon mal Differenzen von bis zu +-10% auftreten. Wenn mein Ofen also 200°C bringt, das liefert der des Rezepterstellers vllt. grade mal 180°C. Dann die Backzeit eingehalten und schon ist das Essen verbrannt oder furztrocken.

Daher verlasse ich mich nicht grundsätzlich auf die Rezepte von den Kochportalen, sondern wandele sie immer auf meine Bedürfnisse ab.

Profiköche und Ihre Rezepte

Aber auch bei Rezepten von Profiköchen gibt es keinen Garant dafür, dass die Rezepte gelingen. Betrachtet man mal das Berufsbild des Kochs kommt man wohl zu dem Schluss das man ein Wahnsinniger mit masochistischen Veranlagungen sein muss um diesen Job auszuüben.

  • Arbeitszeiten jenseits von Gut und Böse.
  • Gesetzliche Feiertage gibt’s nicht.
  • Zu den Mahlzeiten extrem hoher Stresslevel.
  • Minimale Anerkennung (oder bedankt Ihr Euch persönlich im Restaurant beim Koch für das leckere Essen oder maximal einen Spruch an den Kellner?)
  • Der Arbeitsplatz (Herd) mit einer Umgebungstemperatur die an die Sahara erinnert.

So ein Profikoch muss neben der Küche sein Restaurant leiten, Marketingmaßnahmen planen, Fernsehauftritte abspulen usw. Da bleibt normalerweise nicht mehr viel Zeit ein Kochbuch zu schreiben. Die Rezepte schreibt er aus dem Gedächtnis nieder (Fehlerquelle) und vergisst dabei bei der Zutatenliste evtl. die eine oder andere Zutat, die dann in der Anweisung doch noch erwähnt wird. Dumm wenn man nur mit der Zutatenliste zum Einkaufen fährt und hinterher noch mal los muss um die fehlenden Sachen zu besorgen. Nach Murphys Gesetz ist es meist dann von der Uhrzeit genau so spät das man es nicht mehr schafft zum nächsten Laden zu fahren, bevor die gesetzlichen Ladenöffnungszeiten den Ladenbesitzer auffordern seine Pforten zu schließen.

Manchmal kann es auch ein Problem mit den Mengenangaben für den Koch geben. Wenn er es gewohnt ist in großen Mengen zu würzen fällt die Umrechnung die die standardisierte Menge von 4 Personen / Gericht schwer. Nehme ich eine Handvoll Salz oder nur einen Teelöffel oder gar nur eine Prise?

Ein mathematisches Umrechnen kann hier oftmals nicht durchgeführt werden, wie ich es schon selbst bei einem Rezept für eine BBQ Spareribsoße erlebt habe. Ich habe das Rezept vom Koch eines Bayerischen Biergartens bekommen, die pro Saison mehrere Tonnen Rippen unter die Besucher bringen. Das Herunterrechnen brachte nicht wirklich die Soße zu Tage die ich aus dem Bergarten gewohnt war.

Ein weiterer Punkt bei Rezepten von Profiköchen ist der, das diese Ihre „Fiche Technique“ einfach an einen Redakteur weitergeben, der dann aus der genauen Auflistung der Zutaten und der Zubereitungsabläufe ein für Amateure verständliches und oftmals noch vereinfachtes Rezept stricken, welches mit dem eigentlichen Rezept des Profikochs nicht mehr viel zu tun hat. Schade dann wenn man sich gerade wegen des Starkochs das Kochbuch zugelegt hat und so etwas dann erfährt.

Bei Rezepten aus Fernsehsendungen kann es passieren, das das Rezept welches nach der Sendung im Internet präsentiert wird von den Zutaten und dem Ablauf aus der Sendung abweicht. Warum? Weil der Fernsehkoch vor lauter labern eine Zutat vergessen hat, weil die Sendung eine Aufzeichnung war, das Rezept dem Koch nicht gelungen ist und die Sendung dementsprechend zurechtgeschnitten wurde, der Redakteur einfach aus dem „Ansehen“ der Sendung sich die Zutatenliste und den Ablauf selbst herausgeschrieben hat.

Fooddesign und andere schmutzige Tricks

Zu guter Letzt darf man natürlich die Möglichkeiten nicht vergessen mit denen die Fooddesigner und Bildbearbeiter die abgelichteten Speisen in den Kochbüchern verschönern.

Motoröl bringt im Blitzlichtgewitter einfach schönere Reflexe als popeliges Olivenöl oder eine Ladung Haarspray über das Gericht gesprüht, lässt selbst die schrumpeligsten Möhren glänzen.

Oftmals vergesse ich einzelne Schritte beim Kochen fotodokumentarisch festzuhalten. Seht es mir bitte nach. Zumal ich nicht für den Blog das Gericht zubereite, sondern für meine Gäste.

Allein deshalb kann man bei mir davon ausgehen, dass ich die o.g. Tricks nicht anwende. Wir wollen das Essen ja schließlich noch genießen.

Eingangs habe ich erwähnt das man bei Rezepten oftmals die Person nicht kennt die das Rezept erstellt hat. Damit Ihr ggf. ein wenig aus den Rezepten ableiten könnt wie ich würze hier ein paar kurze Infos: Salz verwende ich eher zurückhaltend, dafür gibt’s den Salzstreuer auf dem Tisch. Der allerdings von meinen Gästen äußerst selten genutzt wird. Also scheine ich doch die richtige Menge für den Großteil meiner Gäste zu treffen. Ich liebe Schärfe. Hin und wieder zum Leidwesen meiner Gäste. Wenn ich aber im Vorfeld weiß wer zum Essen kommt dann kann ich mich auch hier beherrschen. Ansonsten ziehe ich gerne den Geschmacksthesaurus zu Rate um ein passendes Gewürz zu finden.

 

Und nun viel Spaß beim lesen, nachkochen und genießen.

 

Bon appetit